Fromages et produits laitiers des Deux-Sèvres : guide des spécialités locales et savoir-faire

Les Deux-Sèvres, département rural du nord de la Nouvelle-Aquitaine, s’imposent comme une terre d’excellence pour les produits laitiers, notamment grâce à son élevage caprin et bovin. Entre les bocages de la Gâtine, les plaines céréalières du Mellois et les zones humides du Marais poitevin, les fromages des Deux-Sèvres bénéficient d’une grande diversité de terroirs. Le climat océanique tempéré, marqué par des hivers doux et des étés modérés, favorise la qualité des pâturages et, par conséquent, celle des laits.

Qu’est-ce qu’une AOP ? Définition et enjeux pour les fromages des Deux-Sèvres

L’appellation d’origine protégée (AOP) est un label européen garantissant l’origine géographique, les méthodes de production et les qualités organoleptiques d’un produit. Pour les fromages, cette certification implique le respect d’un cahier des charges strict, encadré par l’Institut national de l’origine et de la qualité (INAO).

Dans les Deux-Sèvres, les AOP protègent des savoir-faire ancestraux tout en valorisant des terroirs uniques, façonnés par des sols variés (schistes de la Gâtine, calcaires du Mellois, zones humides du Marais poitevin) et un climat océanique. Ces appellations structurent l’économie locale en soutenant les éleveurs et les transformateurs, souvent organisés en coopératives ou en petites exploitations familiales. À Niort, Bressuire ou Parthenay, ces fromages dynamisent aussi le tourisme gastronomique, attirant des amateurs en quête d’authenticité.

Le processus d’obtention d’une AOP est exigeant. Il nécessite une délimitation précise de l’aire géographique, la définition des races animales autorisées, des méthodes d’élevage et de transformation, ainsi que des critères de qualité. Dans les Deux-Sèvres, les AOP comme le Chabichou du Poitou ou le Mothais sur feuille illustrent l’attachement des producteurs à leur terroir et à des pratiques respectueuses de l’environnement.

Chabichou du Poitou : histoire, terroir et savoir-faire

Le Chabichou du Poitou, seul fromage AOP des Deux-Sèvres, est un fromage de chèvre à pâte molle et croûte naturelle, reconnaissable à sa forme de petit cylindre tronconique. Son histoire remonte au VIIIᵉ siècle, lorsque les Sarrasins, installés dans la région après la bataille de Poitiers, auraient introduit des chèvres et des techniques fromagères. Le nom "Chabichou" viendrait d’ailleurs de l’arabe "cheblis", désignant une chèvre.

Ce fromage est élaboré exclusivement à partir de lait cru de chèvre, issu de races locales comme la Poitevine ou l’Alpine. Le terroir des Deux-Sèvres, avec ses sols calcaires et son climat océanique, confère au Chabichou des arômes subtils de noisette, de champignon et une légère acidité. La croûte, légèrement ridée, est recouverte d’un duvet blanc à bleuâtre, signe d’un affinage maîtrisé.

Les producteurs de Chabichou du Poitou, souvent regroupés en coopératives, perpétuent un savoir-faire artisanal. Certains, comme ceux de la Coopérative laitière de la Sèvre, misent sur des méthodes traditionnelles, tandis que d’autres innovent avec des affinages spécifiques (sur paille, en cave humide). Ce fromage, qui a obtenu son AOP en 1990, est aujourd’hui un ambassadeur des Deux-Sèvres, présent sur les tables des meilleurs restaurants, comme Le Marais à Niort.

Mothais sur feuille : une spécialité caprine à découvrir

Le Mothais sur feuille est un fromage de chèvre à pâte molle, affiné sur une feuille de châtaignier ou de platane, qui lui confère des arômes boisés et une texture fondante. Originaire du village de Mothais, près de Parthenay, ce fromage est élaboré à partir de lait cru de chèvre, selon des méthodes transmises depuis des générations.

Contrairement au Chabichou, le Mothais sur feuille n’a pas (encore) d’AOP, mais il bénéficie d’une Indication Géographique Protégée (IGP) depuis 2002. Son terroir, situé entre la Gâtine et le Bocage bressuirais, lui donne des notes lactiques douces et une pointe d’amertume en fin de bouche. Les producteurs locaux, comme la Fromagerie du Bocage, proposent des versions affinées à différents degrés, du frais au bien fait.

Ce fromage se déguste nature, mais il se marie aussi à merveille avec des noix, du miel de bâton du Marais poitevin ou des confitures de figues. Il est souvent présent sur les marchés de Parthenay, Bressuire ou Thouars, où les fromagers le mettent en avant comme un produit phare du département.

Autres fromages des Deux-Sèvres : bovins et caprins

Outre le Chabichou et le Mothais, les Deux-Sèvres regorgent de spécialités fromagères, souvent méconnues mais tout aussi savoureuses.

Fromages de vache

• Le Parthenais : Fromage à pâte pressée non cuite, élaboré à partir de lait de vache de race Parthenaise, une race bovine locale réputée pour sa viande et son lait. Ce fromage, au goût fruité et légèrement noiseté, est produit par des éleveurs comme ceux de la Coopérative laitière de Parthenay.
• Le Bressuirais : Fromage à pâte molle et croûte lavée, inspiré des techniques fromagères du Nord, mais adapté au terroir des Deux-Sèvres. Son affinage en cave humide lui donne des arômes puissants et une texture onctueuse.

Fromages de chèvre

• Le Cendré de Gâtine : Petit fromage de chèvre recouvert de cendres, qui lui donne une croûte noire et un goût légèrement fumé. Produit artisanalement dans les fermes de la Gâtine, il est souvent vendu frais ou légèrement affiné.
• Le Crottin du Marais : Fromage de chèvre sec, affiné dans les zones humides du Marais poitevin. Son goût salé et sa texture ferme en font un compagnon idéal pour les apéritifs.

Ces fromages, souvent vendus en direct à la ferme ou sur les marchés locaux (comme celui de Melle ou de Saint-Maixent-l'École), illustrent la richesse du patrimoine fromager des Deux-Sèvres.

Accords mets-fromages : quels plats associer aux spécialités des Deux-Sèvres ?

Les fromages des Deux-Sèvres s’accordent avec une grande variété de plats, des spécialités locales aux recettes plus élaborées.

• Chabichou du Poitou : Ce fromage se marie à merveille avec des rillettes de canard, du jambon de Parthenay (spécialité locale) ou des noix du Poitou. Pour un accord plus audacieux, essayez-le avec un vin rouge des coteaux du Layon (Loire voisine) ou un Pineau des Charentes.
• Mothais sur feuille : Son côté boisé et crémeux en fait un partenaire idéal pour les salades composées (avec des figues et des noix), les tartes aux poireaux ou les poissons de rivière (comme la truite du Thouet). Un vin blanc sec de la région, comme un Sauvignon de Touraine, sublimera ses arômes.
• Parthenais : Ce fromage à pâte pressée accompagne parfaitement les viandes grillées (bœuf de race Parthenaise) ou les plats en sauce, comme un pot-au-feu ou une blanquette. Un vin rouge charpenté, comme un Cahors, sera un excellent choix.
• Cendré de Gâtine : Son goût légèrement fumé se marie avec des légumes rôtis, des tapenades ou des pain d’épices. Un vin rosé de Loire ou un cidre brut du Poitou complèteront cet accord.

Pour les amateurs de desserts, les fromages caprins des Deux-Sèvres (comme le Crottin du Marais) s’associent parfaitement avec des confitures de coing, du miel de bâton du Marais poitevin ou des poires tapées (spécialité poitevine).

Où acheter les fromages des Deux-Sèvres ? Fromagers et producteurs

Les fromages des Deux-Sèvres s’achètent principalement chez des fromagers spécialisés, sur les marchés ou directement à la ferme.

À Niort et ses alentours

• La Fromagerie de la Brèche (Niort) : Site web Ce commerce historique propose une large sélection de fromages locaux, dont le Chabichou du Poitou AOP et le Mothais sur feuille, ainsi que des produits fermiers des environs. Les conseillers organisent régulièrement des dégustations pour faire découvrir les spécialités du département.
• Le Marché de Niort (place du Temple, les mercredis et samedis matins) Plusieurs producteurs locaux y tiennent des stands, comme la Ferme de la Gâtine ou la Chèvrerie du Bocage, où vous pourrez déguster avant d’acheter.

Dans le Bocage et la Gâtine

• La Chèvrerie de la Haie aux Gris (près de Bressuire) : Site web Cette ferme propose des visites et des dégustations de ses fromages, dont un Mothais sur feuille affiné sur place. Vous pourrez aussi y acheter des produits dérivés, comme des fromages blancs aux herbes ou des faisselles.
• La Ferme de la Chèvre Folle (près de Parthenay) : Site web Spécialisée dans les fromages de chèvre, cette exploitation vend en direct des Chabichous, des Crottins et des tommes de chèvre affinées, ainsi que des yaourts et des faisselles.

Dans le Mellois et le Marais poitevin

• La Coopérative laitière de Melle : Site web Cette coopérative regroupe plusieurs éleveurs de la région et propose une gamme de fromages de vache, dont le Parthenais et des tommes affinées. Elle organise des visites pour expliquer les processus de fabrication.
• Le Marché de Celles-sur-Belle (le dimanche matin) Ce marché, l’un des plus réputés des Deux-Sèvres, rassemble des producteurs de fromages, de miel et de produits fermiers. Une adresse incontournable pour découvrir les saveurs locales.

En ligne

Plusieurs plateformes permettent de commander des fromages des Deux-Sèvres, comme :

• Fromages.com (section "Poitou-Charentes")
• La Fourme d’Ambert (qui propose une sélection de fromages AOP, dont le Chabichou)
• Les sites des producteurs locaux, comme la Fromagerie du Bocage, qui livrent en France métropolitaine.

Salons et événements

Les Deux-Sèvres organisent plusieurs manifestations autour des produits laitiers, comme :

• Le Salon des Fromages de Parthenay (en octobre)
• La Fête du Chabichou à Melle (en mai)
• Les Marchés de Noël de Niort et Bressuire, où les fromagers locaux proposent des dégustations et des coffrets cadeaux.

Sources :

• Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) - Chabichou du Poitou AOP
• Région Nouvelle-Aquitaine - Filières agricoles
• Chambre d’Agriculture des Deux-Sèvres
• Coopérative laitière de la Sèvre
• Fromagerie du Bocage
• Service-Public.fr - Labels de qualité
• ADEME - Alimentation durable